BERLINER TEESALON

Faszination Tee

Botanische Eckdaten der Teepflanze

Der Teestrauch (Camelia Sinensis) und der tropische Teebaum (Thea Assamica) sind botanisch miteinander verwandt. Wahrscheinlich kam es im Gefolge der letzten Erdkaltzeit zu einer Separation der bis dahin vorhandenen  Biotope dieser Pflanze. Im Laufe der Jahrtausende haben sich so zwei vollkommen verschiedene Lebensräume des Tees entwickeln können:

1.die in den Bergwelten Südwestchinas angesiedelte Population des frostresistenten Teestrauchs mit bis zu 2,50 m Wuchshöhe und relativ kleinen Blättern und

2. die im Tal des Brahmaputra in den Regenwäldern anzutreffende Population des tropischen Teebaums, der bis zu 20 m Höhe erreichen kann und mit relativ großen Blättern ausgestattet ist.

Durch Kreuzung der beiden Populationen sind zahlreiche Hybriden entstanden, die in der modernen Bewirtschaftung von Teeplantagen vor allem zum Einsatz kommen.

Samen des Teestrauchs (Originalgröße)

Frische Triebe des Teestrauchs

Zur Biochemie der Teepflanze

Die Blätter der Teepflanze - der für die eigentliche Teegewinnung wichtigste Teil der Pflanze - enthalten über 450 organische und 15 anorganische Verbindungen. Ein Großteil dieser Verbindungen ist wasserlöslich bzw. wird durch Wärmeeinwirkung freigesetzt. Die für den Teegenuß wesentlichsten Bestandteile des Teeblatts sind eine Vielzahl hochkondensierter Polyphenole (ringförmig strukturierte Makromoleküle aus Kohlenwasserstoff, trivial auch als Gerbstoffe bezeichnet), deren Mengenanteil entscheidend für die Qualität und Wirkungsweise des Tees ist.

Frisch gepflücktes Teeblatt

Wasser
(ca. 75-78 %)

Anorganische Verbindungen

Organische Verbindungen

Wasserlösliche Bestandteile Proteine
(vor allem Fluor-, Zink- und Aluminium-verbindungen)

Wasserresistente Bestandteile

Proteine (pflanzliches Eiweiß) ca. 20-30 %
Aminosäuren ca. 1-4 %

Alkaloide (Tannine, Terubine, Tein, Katechin)
ca. 3-5 %

Vitamine (A, B1, B2, C, D) ca. 0,6 %

Enzyme ca. 0,005 %

Polyphenole ("Gerbstoffe") ca. 20-35 %

Kohlenhydrate (Zellstoff) ca. 20-25 %

Organische Säuren ca. 3 %

Organische Fette ca. 8 % Pigmentstoffe (Chlorophyll) ca.1 %

Aromatische Öle (Flavoide) ca. 0,03 %

Zu einigen erstaunlichen Wirkstoffen im Tee

Durch die verstärkte Aufmerksamkeit, die dem Tee im vergangenen Jahrzehnt zuteil wurde, konnten die Forschungen zum Thema Tee auch intensiviert werden. Dabei kamen einige interessante Aspekte zum Vorschein, die man bisher immer ins Reich der Legenden verbannt hatte... Im Juni 1997 meldeten alle Nachrichtenagenturen ein aufsehenerregendes Forschungsresultat, was durch verschiedene Tests als relevant verifiziert wurde: Grüntee wirkt vorbeugend gegen Krebs. Dieser vorbeugende Effekt basiert auf dem Vorhandensein einer Substanz namens EPIGALLO-KATECHIN-3-GALLAT (kurz: EGCG), die vor allem bei Grüntees nachgewiesen werden konnte. EGCG soll die Ausbildung sogenannter Urokinasen (das sind Enzyme, die das Wachstum von Metastasen begünstigen) verhindern. In einer Tasse Grüntee befinden sich ca. 0,15g dieser Substanz - das ist eine relativ große Menge, die natürlich auch vom menschlichen Organismus aufgenommen wird und so das Krebsrisiko minimieren hilft.

Ein weiterer Effekt der Grüntees beruht auf dem erstaunlichen Vitamingehalt. Normalerweise zersetzen sich die Vitamine bei Wärmeeinfluß. Schon bei einer Erhitzung auf 60°C wird Vitamin C abgebaut. Nicht so beim Tee. Aus bisher noch unerklärlichen Gründen bleibt das Vitamin C im Aufguß erhalten, selbst wenn kochendes Wasser verwendet wird

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Zur Fermentation des Teeblatts

Die meisten Tees, die in Europa konsumiert werden sind Schwarztees. Hierbei handelt es sich im Gegensatz zum Grüntee um fermentierte Tees. Neben den unfermentierten Grüntees gibt es noch halbfermentierte Oolongtees und leicht anfermentierte Weißtees, einige Teefreaks unterscheiden noch die etwas stärker fermentierten Gelbtees...

Was verbirgt sich hinter dem im Teehandel oft gebrauchten Fremdwort Fermentation ?

Eigentlich versteht man unter Fermentation beim Tee den Prozeß der Gärung des Pflanzenzellsafte, der nach dem Pflücken ausgelöst wird durch Licht- und Wärmezufuhr. Chemisch gesehen handelt es sich bei der Fermentation um eine Oxydationsreaktion, also eine "Verbrennung" - verbrannt werden vor allem die organischen Bestandteile (Polyphenole) des Teeblatts, gut sichtbar durch die einsetzende Verfärbung des Teeblatts beginnend vom Blattrand und sich langsam bis zum Blattkern vorarbeitend. Die vorher sattgrüne Färbung weicht einem kupferfarbenen Ton, der mit der Zeit immer dunkler wird und letztendlich eine fast violett-braune Färbung annimmt. Dieser Prozeß wird bei der Teeverarbeitung kontrolliert gesteuert und mit viel Sorgfalt überwacht - hängt doch von der Fermentation des Tees die Qualität des späteren Aufguß ab. Bei der Verarbeitung von Oolongtees und Weißtees muß der Teemeister, der die Fermentation überwacht, viel Fingerspitzengefühl besitzen, um den richtigen Zeitpunkt des Abbrechens zu bestimmen. Bricht er die Fermentation zu früh ab, bleibt der Tee flach und geschmacksarm, bricht er zu spät ab, ist das Blatt "verbrannt" und der Tee schmeckt bitter.

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Aufgrund der Fermentation des Teeblattes kann man den Tee in verschiedene Kategorien einteilen:

Tassenfärbung:

Unfermentierte Tees

Grüntees (gedämpft)
Grüntees (geröstet)

Japan Sencha
China Chun Mee

Leicht anfermentierte Tees

Weißtees (luftgetrocknet)

Pai Hao
Pai Mu Tan

Anfermentierte Tees

Gelbtees (stärkere Weißtees)

Jin Shan Yin Zhen
Shou Mee

Leicht fermentierte Tees

Pouchongs (offene Oolongs)
Zheng Cha Oolongs

Win Son Pouchong
Tsui Yu
Wong Xin Kuai

Halbfermentierte Tees

Klassische Oolongs (Sechongs)

Tung Ding
Low Han (Iron Buddha)

Stärker fermentierte Tees

So Cha Oolongs
Tikuanyin-Oolongs

Da Hong Pao
Red Heart Tikuanyin

Fermentierte Tees

Schwarztees

Darjeeling FTPFOP
Ceylon OP

(Über)fermentierte Tees

Pu Errh-Tees

Meng Hai Pu Errh
Yunnan Pu Errh Tuocha

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