BERLINER TEESALON

Zur Kultivierung und Teeverarbeitung

Tee wird heute in fast allen Kontinenten (Ausnahme: Antarktis) angebaut. Von einer Kultivierung im Sinne eines wirtschaftlich sinnvollen Produzierens kann man seit ungefähr 1800 Jahren sprechen. Davor wurde Tee von wildwachsenden Sträuchern gepflückt. Die ersten Teegärten wurden in chinesischen Klöstern angelegt. Schon bald wurde der Kaiserhof aufmerksam auf dieses interessante Getränk und ließ den Teeanbau im ganzen Reich der Mitte forciert vorantreiben. Allerdings blieb Tee lange Zeit ein elitäres Getränk der Oberschicht. Vielen einfachen Leuten war es direkt verboten, diese kostbaren Blätter zu nutzen.

 Erst mit der zunehmenden Urbanisierung Chinas und dem Aufkommen einer zahlungskräftigen Mittelschicht konnte Tee auch für viele einfache Menschen zu einem erschwinglichen Genuß werden. In den Kolonien der Briten, Niederländer und Franzosen (i. e. Indien, Indonesien, Indochina, Ostafrika...) war der Tee ein als Monokultur gezogenes typisches Kolonialwaren-Produkt, nur für die in den Mutterländern ansässigen Begüterten bestimmt. Die einheimische Bevölkerung partizipierte nur bedingt von dem Teeanbau, erst durch die Nationalisierung der großen Plantagen konnte Tee auch für die Menschen in den Erzeugerländern zum alltäglichen Getränk werden.

Traditionelle Teeverarbeitung im Zentralen Bergland von Nantou (Taiwan)

Herstellung von Grüntee

Bei der Herstellung von Grüntee unterscheidet man zwei grundlegende Verfahren:

• die vor allem in Japan und in den südostchinesischen Provinzen Zhejiang und Anhui angewandte Methode des "Steaming Tea" und

• die in den anderen chinesischen Provinzen vorherrschende Methode des "Panroasting Tea".

Beim "Steaming Tea" (gedämpfter Tee) werden die frisch gepflückten Teeblätter kurz mit heißem Wasserdampf behandelt, manchmal taucht man die Blätter auch kurz in ein siedendes Wasserbad.

Beim "Panroasting Tea" (Pfannengerösteter Tee) wird das frischgepflückte Blattgut auf riesigen Rundblechen kurz erhitzt.

Dadurch wird eine Fermentation des Tees unterbunden. Nach dem "Welken" des Blattguts wird der Tee auf großen Blechen ausgelegt und gerollt. Das gerollte Blattgut kommt nun zum Rösten in eine große Mischtrommel, die mehrere Heizstäbe enthält. Durch ständiges Drehen der Trommel wird das Blattgut in einem Heißluftstrom bei ca. 90°C gehalten und verliert dabei den größten Teil seines Gewichts - Wasser wird den Pflanzenzellen entzogen. Je nach Sorte wird dieser Vorgang des Rollens und daran anschließend das Rösten mehrmals wiederholt. Wenn das Blattgut seine letztendliche Konsistenz erreicht hat, wird es zum Sortieren gebracht. Bei einfacheren Sorten geschieht das mittels sogenannter Rüttelmaschinen, bei hochwertigen Tees wird per Hand sortiert.

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Herstellung von Oolongtee

Die Oolongtee-Herstellung gehört mit zu den kompliziertesten und aufwendigsten Verfahren zur Teeherstellung. Oolongtees sind im Vergleich zu Grüntees noch verhältnismäßig neu. Man kennt diese Tees erst seit der Ming-Ära. Nach dem Pflücken wird das Blattgut für ca. 1 Stunde auf großen Tüchern dem Sonnenlicht ausgesetzt, so daß eine leichte (natürliche) Fermentation (das sogenannte Anwelken) einsetzt. Bei manchen Oolongsorten wird zwecks besserer Anfermentierung das Blattgut in Bambuskörben geschüttelt, so daß die Blattränder aufreißen und der Zellsaft austreten kann. Die Teeblätter beginnen jetzt einen unsagbar süßen Duft zu verströmen und werden auf runden Bambusplatten ins Innere gebracht um, je nach Sorte, noch weiter zu fermentieren bzw. gleich weiterverarbeitet zu werden. Das angwelkte Blattgut wird in die Heiztrommel gefüllt und für ca. 45 Minuten bei 70°C getrocknet. Danach wird das heiße Blattgut in saubere Baumwolltücher geschüttet, die zu einem großen handlichen Ballen geschnürt werden und in einer Knet- und Walkmaschine ständig gerollt werden. Dieser Vorgang dauert ca. 20 Minuten. Das Blattgut wird wieder zurück in die Heiztrommel geschüttet und erneut erhitzt. Je nach Teesorte wird das ganze bis zu 10mal wiederholt. Am Ende des Verarbeitungsprozesses hat man ein stark und fest gerolltes Blattgut, was noch einem Abschluß-Röstvorgang ausgesetzt wird, um den Tee haltbar zu machen. Bei besseren Oolongs werden nun noch per Hand die Stiele abgeknipst und aussortiert.

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Fotos zur Verarbeitung
 von Oolongtee

Herstellung von Weißtee

Ähnlich aufwendig wie die Oolong-Produktion ist die Herstellung von Weißtee. Hierfür werden als Ausgangsmaterial nur die noch ungeöffneten Blattknospen verarbeitet. Man läßt beim Weißtee das Blattmaterial auf großen Trockengestellen lufttrocknen. Eine natürliche leichte Fermentation setzt dabei ein. Der Teemeister muß hierbei sehr vorsichtig zu Werke gehen, um eine entsprechend voranschreitende Fermentation zu unterbinden. Hierzu wird der Tee kurz erhitzt, um danach wieder in warmer Luft weiter zu trocknen. Mit der Zeit bildet sich ein weißer Flaum am Blatt, hervorgerufen durch den ausgetretenen Zellsaft. Der Tee ist fertig. Der ganze Vorgang dauert ca. 2-3 Tage und erfordert sehr viel Erfahrung um die Teequalität zu erzielen, die man mit dem Namen Weißtee verbindet.

Herstellung von Schwarztee

Die Schwarztee-Herstellung ist die am weitesten verbreitete Art der Teeproduktion. Man unterscheidet auch beim Schwarztee zwei grundlegende Herstellungsverfahren: zum einen die "Orthodoxe Methode", so wie sie bereits zu Kolonialzeiten von den Briten, Niederländern und Franzosen praktiziert wurde und zum anderen das seit ca. 25 Jahren angewandte CTC-Verfahren (eine Neuentwicklung aus Großbritannien). Beiden Verfahren gemeinsam ist das für den Schwarztee so typische Aufbrechen der Pflanzenzellstrukturen, welches beim "Orthodoxen Verfahren" mittels Stampfen und Rupfen der Teeblätter in einer speziell dafür konstruierten Maschine, die aus zwei großen Metallplatten besteht, geschieht. Die Metallplatten werden leicht erhitzt und zwischen ihnen wird das Blattgut zerrieben. Das Blattgut bricht auf, so daß der Zellsaft schnell austreten kann und unter Wärmeeinfluß fermentiert. Je nachdem wie stark die Zerstörung der Blattstrukturen angelegt ist, bekommt man ganzblättrige OP's (Orange Pekoe), grob zerkleinerte BOP's (Broken), stärker zerkleinerte Fannings oder letztendlich fast zermahlenen Dust ("Staub").

Beim CTC-Verfahren wird dieser Vorgang mechanisiert und von speziellen Maschinen ausgeführt (CTC = Crushing-Tearing-Curling - in deutsch: Zerquetschen-Zerreißen-Kräuseln), so daß die Blattstruktur als solche nicht mehr erkennbar ist, die Teeblätter sind zu einem groben Mus zerkleinert worden, welches im Laufe der weiteren Verarbeitung zu ca. 3-4mm großen Kügelchen gepreßt wird und so den charakteristischen CTC-Tee ergeben. Auch beim Schwarztee gilt dasselbe wie beim Grüntee - je sorgfältiger die Verarbeitung, desto besser die Qualität. Die inzwischen zu grün bis rötlichbraunen Blattklumpen mutierten Teeblätter werden nun zum weiteren Fermentieren auf großen Blechen ausgelegt und ca. 3-4 Stunden mit warmer Luft behandelt. In dieser Zeit verfärbt sich das bereits anfermentierte Blattmaterial kupferfarben bis tiefviolett - jetzt spricht man von "Schwarztee". Das so vollkommen fermentierte Blattgut wird nun zum Rösten gebracht, wo Feuchtigkeit dem Blatt entzogen wird, der ausgetretene Pflanzenzellsaft trocknet und färbt die Blattspitzen golden. Das gesamte Blattgut verliert fast zwei Drittel seines Volumens. Die gerösteten Blätter werden jetzt noch sortiert und für den Versand in große Kisten gefüllt bzw. neuerdings in Papiersäcke und Kartons.

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Fotos zur Verarbeitung  von Schwarztee

Aromatisieren von Tees

Viele Tees werden nach dem Verarbeiten noch mit Fremdzusätzen angereichert, um so weitere geschmackliche Nuancen für den Teetrinker zu offerieren. Beim Aromatisieren von Tees gibt es drei verschiedene Mittel und Wege. Die wohl älteste und in Fernostasien meist verbreitete Aromatisierung ist das "Beduften" des Tees mit wohlriechenden Blüten (vor allem Jasmin, Rosenknospen, Cassiablüten, Magnolien, Chloranthus-Rispen und Orchideensamen). Hierbei wird der Tee auf feinem Seidenpapier ausgelegt, in einem großen Gestell gestapelt und immer abwechselnd mit einem ebenfalls auf Seidenpapier ausgelegten Blütenteppich schichtweise übereinander gepackt. Nach 2-3 Tagen haben die stark duftenden Blüten den Tee "beduftet" (es entsteht der sogenannte Scented Tea). Abschließend werden oftmals die zum Beduften verwandten Blüten getrocknet und als optische Zugabe dem Tee untergemischt. Für den Geschmack spielen sie allerdings keine Rolle mehr, haben sie doch ihre Essenz bereits abgegeben. Dank der modernen Extraktionsmethoden in der Parfümindustrie war es seit den Jahren der klassischen Gründerzeit (1870-1890) auch möglich, von verschiedenen wohlriechenden Früchten die Ätherischen Öle zu gewinnen und diese für die Teeveredlung einzusetzen. Die wohl bekannteste Aromatisierung nach dieser Methode ist der populäre Earl Grey. Hier wird das durch Kaltpressung von Schalen der Bergamottefrucht extrahierte Öl durch feine Zerstäuber auf das bereits abgeröstete Teeblatt aufgebracht und verleiht so dem Tee seinen unverwechselbaren Geschmack. Im Laufe der Zeit sind so neben den Ölen der Zitrusfrüchte, die man recht einfach durch Kaltpressung gewinnen kann, auch andere Ätherische Öle gewonnen worden, die einen wahrhaften Boom der Teebranche nach sich zogen. Aus Indien stammt die dritte Methode zur Tee-Aromatisierung. Der in Indien populäre Masala-Tschai diente hierbei als Prototyp für die mit Gewürzen (z.B. Vanille, Zimt, Ingwer, Kardamom) angereicherten Tees, die vor allem in der Weihnachtszeit als Adventsmischungen den Markt bereichern. Dem bereits fertig abgerösteten Tee werden hierbei stark zerkleinerte, bereits getrocknete Gewürze beigemengt und untergemischt. Nach ca. 3-4 Tagen hat der Tee den Geschmack des Gewürzes aufgenommen.

Blending (Mischen) von Tees

Um den Teetrinkern weltweit gleichbleibende Qualitätsstandards anbieten zu können, werden verschiedene Teesorten zu sogenannten Blends vermischt. Blends können aus Teegärten einer Herkunftsregion gemischt werden, wie z.B. Darjeeling-Blends, Assam-Blends usw. oder auch aus Tees verschiedener Anbauregionen (z.B. Ostfriesenmischung, Russische Mischung, English Breakfast usw.). Die Mischverhältnisse im Blend sind gutgehütete Betriebsgeheimnisse der jeweiligen Teefirmen. Wenn die Mischung am Markt erfolgreich ist, wird sie meist unter dem Namen des jeweiligen Blenders auch verkauft (z.B. Barry's Classic Blend, Bewley's Irish Blend, Lipton's Yellow Label usw.) - diese Markennamen bilden dann schon wieder eigenständige Geschmacksvariationen, die gleichberechtigt mit reinen Herkunftstees und klassischen Mischungen um die Gunst der Teetrinker wetteifern. Viele große Teehandelshäuser unterhalten für das Abmischen der Tees aufwendige Tee-Taster-Abteilungen, wo Spezialisten aus den jeweils angelieferten Teesorten eine gleichbleibend schmeckende Standardmischung erzeugen. Auf diese Art und Weise kann der Endverbraucher einen garantierten Geschmack bekommen, der aufgrund saisonaler Klimaschwankungen in den Anbaugebieten auf natürlichem Wege nicht erzielbar ist.

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